Cheffe cuisinière étoilée, la bénino-française Georgiana Viou, est une passionnée, avec une soif de transmission à la jeune génération. Auteure de plusieurs ouvrages sur la cuisine, Georgina a également marqué plusieurs épisodes de l’émission de téléréalité culinaire MasterChef, en tant que candidate et membre du jury.
Propos recueillis par Léon Anjorin Koboudé
En tant que cheffe étoilée, vous avez signé la carte de Sofi tel de Cotonou… Est-ce le signe d’un retour aux sources dans votre pays d’origine ?
Absolument ! mais ce n’est pas un retour nostalgique, plutôt une continuité naturelle. Et encore moins un retour dans le sens où je m’installe définitivement à Cotonou. Cotonou j’y suis née, j’ai grandi dans une famille où la cuisine était un langage quotidien comme je l’explique dans mon livre. Et aujourd’hui, je ne signe pas la carte du Sofitel mais plutôt de L’Ami, le restaurant qui se situe au premier étage de Sofitel. Le chef du Sofitel c’est Raphaèl KINIMO. Donc voilà, je dirai que ce retour aux sources, c’est une manière disons de réinvestir mes racines avec l’expérience que j’ai acquise ailleurs. Je vois ça en fait comme un pont entre mes deux territoires qui sont la méditerranée précisément Marseille qui m’a formé, en tout cas qui a fait la cuisinière, c’est à Marseille qu’est née la cuisinière que je suis aujourd’hui. Donc un pont entre Marseille et le Bénin (Cotonou).
Vous avez déclaré cette année qu’il vous « est arrivé de faire une tartare de crevettes avec du gombo cru… ». Pour vous, les cuisines du monde peuvent-elles donc « dialoguer» comme c’est le cas des cultures ?
Alors oui, les cuisines du monde elles peuvent bien-sûr dialoguer comme les cultures. Je dirai même que c’est leur vocation, la culture et la cuisine n’ont jamais été figées. La cuisine voyage, elle se transforme, elle s’inspire. Aujourd’hui, encore plus avec les réseaux sociaux. Même sans bouger de son canapé je dirais, eh bien on peut avoir accès aux différentes cuisines du monde. Alors, avec les réseaux sociaux, on ne peut ni sentir, ni goûter. Mais c’est déjà un bon début. En tout cas, moi, j’ai la chance de pouvoir voyager. Et pour moi c’est une vraie force. Je dirai aussi que, quand on fait dialoguer les cuisines avec respect, on crée quelque chose de nouveau sans trahir l’essentiel.
Dans votre livre intitulé « Oui Chef ! Du Bénin à l’Étoile Michelin, itinéraire d’une battante » paru en mars, on découvre votre parcours plein de courage. Et si je vous demandais de résumer votre parcours en quelques faits marquants ?
Alors, pour résumer mon parcours, je dirai que je n’étais pas destinée à être cuisinière, mais j’ai suivi une intuition très forte. Il y a eu mes débuts à Marseille comme je disais, où j’ai appris sur le terrain en autodidacte avec beaucoup de doutes mais aussi une détermination incroyable. Sourire… Ben voilà, il ne faut pas hésiter à s’auto-congratuler. Non, en fait, en quelques mots, j’aimerais dire Bénin-Paris Sorbonne, Nouvelle-Grossesse Marseille-Mariage-Deux autres enfants-Reconversion. Euh, je n’ai pas pu faire d’école parce que les enfants étaient en bas âge. Donc euh, j’ai appris avec les livres, j’ai eu la chance de pouvoir faire des stages dans de belles maisons. Et puis, j’ai lancé mon premier lieu, ensuite un deuxième etc. Aller, on va faire court, on va aller directement à Nîmes où après le covid et après mon divorce j’ai atterri, où j’ai eu l’opportunité d’ouvrir ce restaurant avec lequel nous avons eu une Étoile Michelin en 2023. Cette étoile je vous en parlerai plus tard, mais en tout cas c’est une reconnaissance qui est celle non pas d’un talent, je dirais mais plutôt du travail, de la persévérance et l’engagement envers ma propre identité culinaire. C’est comme ça que moi je le ressens
Qu’est-ce que l’Étoile Michelin a changé dans votre parcours?
Je dirai qu’elle a changé le regard des autres. Elle m’a donné de la crédibilité auprès de certains, elle m’a rendu audible auprès d’autres. Mais en tout cas moi, elle n’a pas changé mon moteur intérieur. Elle a ouvert encore plus de portes, elle m’a donné de la visibilité, un peu de facilité pour certains projets. Mais surtout j’aimerais préciser qu’elle n’a pas créé ma cuisine, mais elle l’a confirmé, un peu installé je dirai, voilà. Et ce qu’elle a changé aussi c’est ma responsabilité. Moi, cette étoile je la considère comme étant l’opportunité pour moi ; en tout cas ma façon à moi de la valoriser, c’est justement de transmettre tout ce que j’ai appris. Alors, non pas qu’on ait besoin d’une étoile pour ça, mais en tout cas, disons que c’est une voie plus forte et comme une mission plus grande, voilà, une mission plus grande encore de transmission et d’exigence.
Vous êtes animée par l’envie de transmettre. Travaillez-vous avec des jeunes actuellement sur les projets en France ou au Bénin ?
Et donc les questions s’enchaînent bien ! Oui, je travaille avec des jeunes en France comme au Bénin. Et particulièrement au Bénin, si je reviens sur le restaurant L’Ami dont je signe la carte ; ça va un peu plus loin que signer une carte. Normalement quand vous signez une carte, vous revenez une ou deux fois par an changer le menu etc. Alors que là, moi, j’ai une vraie présence, en fait j’y suis quasiment tous les mois. Et c’est ce qui me permet de dire en fait que ce travail avec les jeunes, il est central dans ma démarche. Au Bénin, je m’implique donc dans ce projet de L’Ami, mais également dans d’autres projets notamment la formation. Il y a un lycée hôtelier qui va ouvrir et qui répondra aux standards internationaux. Standards internationaux parce qu’on a pour habitude d’entendre que la cuisine française est la cuisine de référence dans le monde ; mais je milite pour que nous ayons également une section cuisine béninoise. Parce que contrairement à ce que certains pensent, la cuisine béninoise n’est pas un concept que j’ai inventé, nous avons une vraie tradition culinaire et je pense que pour la future génération autant c’est important d’acquérir des techniques internationales, autant c’est important aussi de connaître son histoire personnelle et les techniques culinaires de notre pays. J’ai eu également de la chance, alors là je ne sais pas si on peut appeler ça du travail. Mais en tout cas, dès que j’ai l’opportunité d’accompagner des jeunes ou en tout cas de les valoriser, de valoriser leur talent, je n’hésite pas. Je pense notamment, en disant ça, à un concours qu’organise EuroCham chaque année qu’ils ont intitulé TopChef et j’ai eu l’honneur d’être la présidente de jury deux années de suite. Ben voilà, je trouve que c’est une façon eh bien d’honorer celles et ceux qui m’ont tendu la main à moi.
Selon vous, comment la cuisine pourrait-elle contribuer à la promotion des destinations africaines ?
La cuisine, à elle seule, est déjà une ambassade naturelle. Quand on goûte un plat, on a envie de connaître le pays, les produits, les producteurs, la culture. Et les destinations africaines ont une richesse gastronomique incroyable, en tout cas pour le peu de pays que j’ai eu la chance de visiter, moi en Afrique, ce sont des terroirs puissants, des produits uniques parfois et une créativité immense d’un territoire à l’autre. En les mettant en lumière on raconte une Afrique traditionnelle mais aussi contemporaine, confiante, ouverte qui mérite d’être explorée, goutée et comprise. Et j’irai plus loin, je dirai que la cuisine est parfois la première raison d’une destination, ça c’est génial. Ça serait canon que, au-delà des paysages, au-delà de la culture, au-delà des cultes, au-delà de la musique, au-delà de tout ça eh bien la cuisine soit aussi un vrai facteur attractif pour les destinations africaines selon moi. Et partout où on va, on mange, maintenant c’est à nous d’être fiers de nos identités, de pouvoir valoriser nos cuisines et les partager avec le plus grand nombre
Un mot pour les jeunes qui veulent évoluer dans le domaine de la cuisine.
Concernant les jeunes, ce que je peux dire, c’est que la cuisine n’est pas un métier facile. C’est même un métier très dur mais c’est un métier magnifique. Mon mot à leur égard, ça serait : travaillez, soyez curieux, observez, goûtez, remettez-vous en question sans cesse et surtout n’oubliez pas de vous former, n’oubliez pas d’apprendre les bases. Voilà moi qui n’ai pas eu l’opportunité de faire un lycée hôtelier ou quoi, même si j’ai passé mon CAP en candidate libre, eh bien ! Alors déjà on doit bien s’accrocher et redoubler d’effort pour avancer dans ce métier comme tous les métiers ; mais quand on n’a pas la base, quand on n’a pas la formation eh bien c’est encore plus dur. Donc allez-vous former ! Ne cherchez pas à aller plus vite que la musique, chercher à aller à l’essentiel et garder votre identité, je pense que c’est la plus grande force.
